Pancetta e guanciale, i salumi del Lazio protagonisti in cucina

pubblicato il 16 dicembre 2013 alle ore 10:12
Porchetta, salami, prosciutti e poi anche carbonara, gricia, matriciana: dai prodotti alla cucina, una festa di salumi alla fiera Arti e Mestieri a Roma: ce lo racconta lo chef Fabio Campoli. "A parte l'amatriciana c'è la tradizione, il Lazio in tutte le sue province ha prodotti che sembrano uguali, ma ogni luogo del Lazio ha una concia differente, una stagionatura differente. E quello che diciamo noi con il cuore in questa fiera è che ci sono tanti artigiani e l'artigianalità dà la differenza. Si può vedere come da una parte all'altra del Lazio una pancetta è col pepe, un'altra è completamente piccante. Abbiamo le salsiccette, la coppietta che è tipicamente romana, i norcini che poi sono arrivati dall'Umbria ai Castelli Romani. La tradizione di coppiette, di porchetta è già centenaria. Ma per la cucina, pancetta e guanciale sono protagonisti, eccoli qui, in tutte le versioni che noi conosciamo. Uno dei consigli che do' sempre è che questi prodotti se sono buoni e stagionati non dobbiamo rovinarli in padella quindi il consiglio è cuocerli a bassa temperatura, magari con un buon vino laziale".
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