La ricetta del tiramisù con Savoiardi fatti in casa di Damiano Carrara

pubblicato il 7 aprile 2020 alle ore 11:38
Come preparare un tiramisù con biscotti Savoiardi fatti in casa? Basta seguire la ricetta di Damiano Carrara, chef e pasticciere celebre per le sue trasmissioni dedicate ai dolci in onda su Real Time. Ecco tutti gli ingredienti per i Savoiardi, la bagna al caffè e la crema e i passaggi per preparare il tiramisù con la ricetta di Damiano Carrara.
 
Come preparare i biscotti Savoiardi

Ingredienti
180 gr di albumi
150 g di zucchero semolato
2 gr di scorza di limone
1 gr di sale
120 gr di tuorli
150 gr di farina di riso
45 gr di amido di mais

Procedimento
In una planetaria montare gli albumi, aggiungere metà dello zucchero semolato fino a consistenza cremosa.
Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e gli aromi.
Aggiungere le farine setacciate e mescolare il tutto delicatamente con una spatola.
Stendere su una teglia e cuocere a 180° per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.

Come preparare la bagna di caffè

Ingredienti
50 gr di zucchero
50 gr di acqua
250 gr di caffè espresso

Procedimento
Portare acqua e zucchero a bollore e aggiungere il caffè. 
 
Come preparare la crema tiramisù pastorizzata

Ingredienti
120 gr di tuorlo
50 gr di zucchero
15 gr di acqua
180 gr di albume
500 gr di mascarpone
1 bacca di vaniglia
q.b. cacao in polvere

Procedimento
In una planetaria, montare i tuorli d’uovo a velocità massima.
Portare l’acqua e lo zucchero a 121° C.
Versare il liquido sui tuorli continuando a montare a velocità minima e proseguire fino a raffreddamento a velocità massima.
Fare la stessa cosa con l’albume per pastorizzarlo.
Nei tuorli aggiungere il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta.
Incorporare delicatamente l’albume pastorizzato.
Per l’assemblaggio del tiramisù alternare uno strato di crema a uno di Savoiardi.
Completare con una spolverata di cacao amaro sulla superficie.
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