Il responsabile della piccantezza del peperoncino è la capsaicina una neurotossina. Quando mangiamo un peperoncino la capsaicina presente va a legarsi a dei recettori chiamati TRPV1 della nostra bocca che di solito si attivano se si superano temperature sopra i 43°, per quello la sensazione di bruciore che proviamo.  Praticamente è come se la capsaicina azionasse l’allarme antincendio anche se il fuoco non c’è.

I recettori coinvolti mandano il segnale al sistema nervoso centrale arrivando fino al cervello che traduce questo segnale in dolore e bruciore. Di primo istinto provi a spegnere l'incendio con dell’acqua, sbagliato! La molecola della capsaicina non è idrosolubile, cioè non si scioglie in acqua e quindi è del tutto inutile bere un bicchiere d’acqua per toglierla dai recettori. Che fare? Serve un qualcosa che contiene grassi come un bicchiere di latte, yogurt o del formaggio, infatti la capsaicina è liposolubile e bere o mangiare qualcosa di grasso può facilitare il distacco dai recettori. Altra cosa che possiamo fare è mangiare una fetta di pane, magari con un filo d’olio, per cercare di rimuovere meccanicamente la neurotossina. Ultimo rimedio da tentare se proprio il piccante non passa, è mangiare qualcosa di estremamente dolce, come il miele, non perché gli zuccheri interagiscono con la capsaicina ma perché si è visto che azionare i recettori del dolce manda un pochettino in tilt il sistema nervoso che non sa più se mandare segnali di dolce o dolore, non è detto funzioni.

I recettori TRPV1 non si trovano soltanto nella nostra bocca ma su tutte le mucose come occhi, naso e vie respiratorie e tratto urinario. Per quello si consiglia sempre di maneggiare i peperoncini con cura durante la lavorazione e di non toccarsi gli occhi se non vuoi avere spiacevoli conseguenze.

Il peperoncino è la spezia più utilizzata al mondo e ne esistono più di 3000 varietà, ma dove si trova la capsaicina?  Non si trova dentro i semi come dicono in molti, in realtà sta nella zona centrale che prende il nome di placenta, sulla parete interna del peperoncino e sulla cuticola che riveste i semi. Non solo la capsaicina è in grado di stimolare i recettori TRPV1 ma anche molecole della stessa famiglia chiamate capsacinoidi o la piperina contenuta nel pepe e da qui il nome peperoncino dato da Cristoforo Colombo il primo europeo a scoprire la spezia dalla piccantezza simile al pepe e quindi il nome "pepe-roncino".

Piccola curiosità: Tutti i mammiferi odiano la capsaicina proprio per la sensazione di dolore e bruciore, eccetto noi Homo sapiens che abbiamo imparato ad apprezzare la sensazione. Ma lo sai chi invece riesce a mangiare il peperoncino? I dinosauri, o meglio i dinosauri ancora in vita oggi gli uccelli, probabilmente dovuto ad un fattore evoluzionistico visto che gli uccelli ingoiando i semi per intero per poi diffonderli, espellendoli con gli escrementi. La capsaicina funziona così bene contro i mammiferi che in alcuni paesi dell’Africa e Asia spargono peperoncino sulle recinzioni per impedire agli elefanti di distruggere i raccolti.

Ma il peperoncino ha qualche proprietà salutare che giustifica la sofferenza nel consumarlo? Ebbene sì, il peperoncino è una buona fonte di magnesio, potassio, contiene la vitamina A e addirittura il doppio della vitamina C di un’arancia a parità di peso (abbiamo scritto un articolo sulla vitamina C corri a recuperarlo).

Inoltre al peperoncino negli anni sono state attribuite alcune proprietà salutari. Partiamo con la più famosa, il peperoncino fa bene al cuore? Effettivamente alcuni studi sembrano proprio dimostrare che il mix di antiossidanti e vitamine contenute nel peperoncino possano migliorare le funzioni cardiovascolari. Ma ti ricordo che il peperoncino da solo non fa miracoli, serve sempre una giusta alimentazione abbinata ad attività fisica. E visto che parliamo di diete e sport, il peperoncino aiuta a dimagrire? Quando un alimento sembra un "superfood" subito partono le ricerche per capire se ha il potere di far dimagrire le persone, ed alcune ricerche hanno dimostrato che la capsaicina aumenta la termogenesi cioè stimola il nostro corpo a bruciare più calorie per aumentare la temperatura interna. Non smetterò mai di dirlo, giusta alimentazione e attività fisica sono fondamentali per la perdita di peso e il peperoncino può dare una mano soprattutto per dare anche sapore a ricette che possono risultare insipide ad alcune persone. Ed infine, il peperoncino è afrodisiaco? No, mi spiace questa è una bufala. Non esistono cibi afrodisiaci.

Seppur dotato di tutti questi superpoteri  benefici, il peperoncino deve però essere evitato in alcuni casi. Per esempio chi soffre di reflusso gastroesofageo, sindrome del colon irritabile, o altre malattie che riguardano l’apparato digerente in fase acuta. Inoltre il peperoncino non dovrebbe essere utilizzato quando si preparano pietanze  per i bambini: il loro apparato digerente è troppo delicato e potrebbe irritarsi. Cautela anche nelle donne in gravidanza, seppur la dose pericolosa di capsaicina sia molto alta, meglio comunque non esagerare.

Per concludere una domanda che ti starai chiedendo, come fanno alcune persone a sopportare così bene il piccante? Sono forse dei supereroi tipo la torcia umana? No, questione di abitudine, infatti i recettori si adatta piano piano agli stimoli e col tempo potrai piano piano aumentare le dosi di peperoncino alle tue ricette o assaggiare peperoncini via via più piccanti.